Villa del valle del Arlanza, cabeza del Infantado de Covarrubias que el conde García Fernández creó en 978 para su hija Urraca. La tradición atribuye su fundación al rey visigodo Chindasvinto, sin respaldo documental citado.
donación con viñas, 974; Infantado, 978; fuero con pozal de vino, 1148; DO Arlanza, 2007Las viñas del monasterio de Covarrubias y el pozal de vino del fuero
El 6 de enero de 974, un religioso llamado Juan y cuatro compañeros, entre ellos dos mujeres, se entregaron al monasterio de los santos Cosme y Damián «en el lugar llamado Cobasrubias», gobernado por la abadesa Justa. Con ellos donaron sus bienes, y en la lista figuraban tierras, viñas, huertos y molinos. Cuatro años después, en 978, el conde García Fernández fundó allí el Infantado de Covarrubias. En 1148, la infanta doña Sancha y el abad Martín dieron fuero a los pobladores de la villa. Cada vecino pagaría al año treinta panes, un carnero o un tocino, ocho heminas de cebada y «uno pozal de vino», y la viuda, la mitad. El mismo fuero entregaba a los pobladores en heredad la viña de la casa del monasterio. Todo ello consta en el Cartulario del Infantado, que publicó Luciano Serrano en 1907.
Vive hoy: Covarrubias está en la DO Arlanza desde 2007, y el Consejo Regulador tiene inscritas dos bodegas en el pueblo: Bodega Covarrubias (Viña Valdable, cuyo gran reserva se llama Abadía de Covarrubias) y Ortegaz. La colegiata de San Cosme y San Damián, heredera de la abadía, sigue en pie.