Mestečko v údolí rieky Arlanza, centrum Infantazga Covarrubias, ktoré gróf García Fernández zriadil v roku 978 pre svoju dcéru Urracu. Tradícia pripisuje jeho založenie vizigótskemu kráľovi Chindasvintovi, bez citovanej dokumentárnej opory.
darovanie s vinicami, 974; Infantazgo, 978; fuero s vedrom vína, 1148; DO Arlanza, 2007Vinice kláštora v Covarrubias a vedro vína z fuera
Dňa 6. januára 974 sa rehoľník menom Juan a štyria spoločníci, medzi nimi dve ženy, odovzdali kláštoru svätých Kozmu a Damiána „na mieste zvanom Cobasrubias“, ktorý viedla abatiša Justa. Spolu so sebou darovali aj svoj majetok a v zozname boli pozemky, vinice, záhrady a mlyny. O štyri roky neskôr, v roku 978, tu gróf García Fernández založil Infantazgo Covarrubias. V roku 1148 dali infantka doña Sancha a opát Martín obyvateľom mestečka fuero. Každý obyvateľ mal ročne platiť tridsať chlebov, barana alebo slaninu, osem hemín jačmeňa a „jedno vedro (pozal) vína“, vdova polovicu. To isté fuero odovzdávalo obyvateľom do dedičného vlastníctva vinicu kláštorného domu. To všetko je zaznamenané v Kartulári Infantazga, ktorý vydal Luciano Serrano v roku 1907.
Žije dodnes: Covarrubias je od roku 2007 súčasťou DO Arlanza a Regulačná rada má v obci zapísané dve vinárstva: Bodega Covarrubias (Viña Valdable, ktorej gran reserva sa volá Abadía de Covarrubias) a Ortegaz. Kolegiátny kostol svätých Kozmu a Damiána, dedič opátstva, stále stojí.