Vila do vale do Arlanza, cabeça do Infantado de Covarrubias que o conde García Fernández criou em 978 para a sua filha Urraca. A tradição atribui a sua fundação ao rei visigodo Chindasvinto, sem respaldo documental citado.
doação com vinhas, 974; Infantado, 978; foral com pozal de vinho, 1148; DO Arlanza, 2007As vinhas do mosteiro de Covarrubias e o balde de vinho do foral
A 6 de janeiro de 974, um religioso chamado Juan e quatro companheiros, entre eles duas mulheres, entregaram-se ao mosteiro dos santos Cosme e Damião «no lugar chamado Cobasrubias», governado pela abadessa Justa. Com eles doaram os seus bens, e na lista figuravam terras, vinhas, hortas e moinhos. Quatro anos depois, em 978, o conde García Fernández fundou ali o Infantado de Covarrubias. Em 1148, a infanta dona Sancha e o abade Martín deram foral aos habitantes da vila. Cada vizinho pagaria por ano trinta pães, um carneiro ou um toucinho, oito heminas de cevada e «uno pozal de vino», e a viúva, metade. O mesmo foral entregava aos povoadores em herdade a vinha da casa do mosteiro. Tudo isto consta do Cartulário do Infantado, que Luciano Serrano publicou em 1907.
Vive hoje: Covarrubias está na DO Arlanza desde 2007, e o Consejo Regulador tem inscritas duas adegas na povoação: Bodega Covarrubias (Viña Valdable, cujo gran reserva se chama Abadía de Covarrubias) e Ortegaz. A colegiada de San Cosme y San Damián, herdeira da abadia, continua de pé.