Ville de la Zona Media de Navarre, chef-lieu de mérindade, avec les vestiges d'une enceinte romaine du Ier siècle. La tradition en attribue la fondation au roi wisigoth Suintila (621) face aux Vascons ; en 1147, García Ramírez lui donna le fuero des Francs d'Estella, et elle devint ensuite résidence royale.
vignes attestées depuis le début du XIIIe siècle ; légende de la cour de Charles III (XVe siècle) ; Ochoa 1843Les vignes des habitants d'Olite et la cour du roi Noble
Les registres médiévaux du conseil d'Olite montrent que, dès le début du XIIIe siècle, les habitants achetaient des terres, surtout des vignes, de l'autre côté de la limite avec San Martín de Unx. Cela provoqua le plus long procès du bourg avec un village voisin. Deux siècles plus tard, Charles III le Noble fit élever à partir de 1402 son palais à Olite. La tradition, répétée par les bodegas et les guides, raconte que le roi fit étendre les vignes pour approvisionner en vin la cour et le royaume, bien qu'aucun document cité ne le prouve. Au XIXe siècle, Olite connut l'essor des exportations vers la France ravagée par le phylloxéra, puis la ruine. En 1843 fut posée la première pierre de la bodega Ochoa.
Vivant aujourd'hui: Olite est le siège du Consejo Regulador de la DO Navarra, dans la Rúa Romana, et abrite le Musée de la vigne et du vin de Navarre. Depuis 1993, la Cofradía del Vino de Navarra célèbre à Olite, chaque fin août, la Fête des vendanges, acte officiel de la DO. Bodegas Ochoa, Vega del Castillo et Marco Real sont toujours installées au village.