Bourg de la vallée de l'Arlanza, chef-lieu de l'Infantado de Covarrubias que le comte García Fernández créa en 978 pour sa fille Urraca. La tradition attribue sa fondation au roi wisigoth Chindasvinthe, sans appui documentaire cité.
donation comprenant des vignes, 974 ; Infantado, 978 ; fuero avec seau de vin, 1148 ; DO Arlanza, 2007Les vignes du monastère de Covarrubias et le seau de vin du fuero
Le 6 janvier 974, un religieux nommé Juan et quatre compagnons, dont deux femmes, se donnèrent au monastère des saints Côme et Damien « au lieu appelé Cobasrubias », gouverné par l'abbesse Justa. Avec eux, ils donnèrent leurs biens, et la liste comprenait des terres, des vignes, des jardins et des moulins. Quatre ans plus tard, en 978, le comte García Fernández y fonda l'Infantado de Covarrubias. En 1148, l'infante doña Sancha et l'abbé Martín donnèrent un fuero aux habitants du bourg. Chaque habitant paierait par an trente pains, un mouton ou un lard, huit héminas d'orge et « uno pozal de vino », un seau de vin, et la veuve la moitié. Le même fuero remettait en héritage aux habitants la vigne de la maison du monastère. Tout cela figure dans le Cartulaire de l'Infantado, publié par Luciano Serrano en 1907.
Vivant aujourd'hui: Covarrubias fait partie de la DO Arlanza depuis 2007, et le Consejo Regulador recense deux bodegas au village : Bodega Covarrubias (Viña Valdable, dont le gran reserva s'appelle Abadía de Covarrubias) et Ortegaz. La collégiale des Saints-Côme-et-Damien, héritière de l'abbaye, est toujours debout.